猪苑杂谈
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浙江年猪地图了解一下,看完这条你就知道怎么挑土猪肉了

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岁末年关之际,浙江不少乡村都会杀年猪迎新春。

2019年是猪年,最近不少朋友来问钱报记者,浙江哪里还有杀年猪的地方?

猪肉,天天都能吃到,大家为什么依然想杀年猪?

“小时候的猪肉,很土很香,现在市场上多是洋猪肉,肉比较柴,也没香味,当然是土猪肉好吃!”

的确,关于猪肉,这是大多数吃货的心声。

那么,在浙江,什么样的猪才叫土猪,这些土猪都藏在哪里,土猪肉好吃的标准是什么?

带着这些问题,钱江晚报记者找到浙江省畜牧兽医局、浙江省农业科学研究院和省内多家地方猪保种场,寻找答案。

土猪为啥比洋猪香,浙江土猪有哪些

钱报记者从浙江省畜牧兽医局获悉,我省现有10个地方猪(土猪)品种。

其中,金华猪(两头乌)、嵊县花猪、嘉兴黑猪这3个品种是国家级地方畜禽遗传资源保护品种,淳安花猪、碧湖猪(丽水)、龙游乌猪、兰溪花猪、岔路黑猪(宁海)、仙居花猪、江山乌猪等7个品种为省级畜禽遗传资源保护品种。

图:金华猪(俗称两头乌)

省畜牧兽医局畜牧处俞国乔副处长告诉钱报记者:“两头乌是以皮薄骨细、肉质细腻芬芳著称,论口感它最好;嘉兴黑猪属于太湖猪系,一胎能产15-16头小猪,是全国繁殖率最高的品种;地处山区的嵊县花猪,以耐粗饲著称,它什么都吃,好养活。”

和土猪相对应的是洋猪,主要指杜洛克、大约克、长白这三个品种。它们个头大、生长速度快,半年就能长到200-300斤,而像两头乌这样的土猪,养一年也就100多斤。

“土猪肉香,洋猪肉不香,这主要由猪品种、饲料和饲养方式等多种因素决定的。土猪比洋猪的肉质,更细腻柔软,这主要跟养殖周期长、吃青草粗粮、运动量比较大等有关,洋猪肉吃复合饲料,营养更全面,长肉比较快。”俞国乔说。

不过,遗憾的是,近20多年来,浙江省畜禽遗传资源状况发生了较大变化。

据《浙江省畜禽遗传资源志》记载,虹桥猪、雅阳猪、潘郎猪、北港猪等地方猪已基本灭绝;江山乌猪、兰溪花猪等已濒临灭绝。

俞国乔副处长坦言,现在农村散养的猪,越来越少,很多农家养的不是纯种土猪,多是杂交猪。为了保护土猪,我省建有多个国家级、省级保种场。

两头乌热卖,嘉兴黑猪杂交,岔路黑猪缺货

在东阳市良种场,两头乌平时不销售,春节前,仅供应市场200头纯种商品猪。

“目前毛猪20元/斤,杀好的35-40元/斤,我们的猪养8-10个月,毛猪120-140斤/头,年猪卖3000元左右,现在还剩不到50头,都是本地人来买的。”场长卜卫良说。

“兰溪花猪是两头乌的父本,我们现在还有500头商品猪供应,一头毛猪重140-150斤,杀好38元/斤,年猪3000元/头。”兰溪市紫龙农业开发有限公司负责人黄惠民说。

图:兰溪花猪猪仔

“淳安花猪,现在毛猪20元/斤,杀好30元/斤,还剩70多头,毛猪从150斤-300斤不等,一头年猪售价约5000元,猪头、内脏全部赠送。”

淳安县茅山淳安花猪种业有限公司负责人童训权说,猪场就在汾口镇,当地还有农户在散养的纯种花猪。

图:淳安花猪土猪肉

“西兰花是我们当地特色蔬菜,仙居花猪是吃西兰花复合饲料和杂粮长大的,肉很香。猪场还有200头可供应市场,年猪价格5000-6000元/头。”

临安市邵家渡家家乐生猪专业合作社社长韩再挣说,自己本来养洋猪,因为土猪肉更受大家欢迎,七八年前改养仙居花猪,一年出栏1000头商品猪。

图:仙居花猪(母)

丽水市良种场是1985年起对碧湖猪进行保种的,场长李志林说:“饲养纯种碧湖猪不用饲料,吃青草,山上放养,一头猪养一年重80-100公斤,猪肉售价30元/斤。”

岔路黑猪的名气前几年不小,不过,这两年在市场销声匿迹,主要原因跟之前市场运作的企业转型有关。

图:岔路黑猪(公母)

现在,宁海县成立了岔路黑猪良种繁育场,场长陈成雷说:“岔路黑猪如今已经没有农户养殖,保种场数量也不多,暂时没有对外销售商品猪,大家要吃还得等两年。”

嘉兴黑猪的保种场是嘉兴青莲黑猪原种场有限公司。

企业负责人告诉钱报记者,我们销售的是二代、三代杂交猪,它们也有嘉兴黑猪血统,但纯种嘉兴黑猪一直没卖过。

土猪肥膘不再厚,浙江成功选育“雪花”猪肉

土猪虽然香,但肥膘太厚,这一点,让不少人对土猪肉望而却步。

图:金华两头乌条肉

有没有一种猪,既能保留土猪的风味,又能像洋猪一样肥瘦均匀。

俞国乔给钱报记者推荐了一款叫“金乌猪”的土猪肉:“它是我省农科院自主选育的新品种土猪,我们认为,这是目前浙江最好吃的本地猪肉。”

到底有多好吃,钱报记者来到浙江省农科院见到了“金乌猪之父”潘建治研究员。

潘建治打开两张自己拍的猪肉照片,钱报记者看后,立刻明白了它好吃的原因。

原来,金乌猪肉是雪花肉,世界上最好吃的西班牙利比里亚黑猪肉,正是这样的。

“猪肉的脂肪分皮下脂肪、肌间脂肪、肌内脂肪三种。通常,我们说的这块肉太肥,指的是皮下脂肪太厚,而猪肉好吃的关键,要看肌内脂肪含量。”

潘建治说,猪肉的风味物质是脂溶性的,鲜嫩多汁的口感、浓郁的肉香味就来自这些脂溶性物质。检测发现,洋猪肉肌内脂肪含量约1%;以两头乌为例,土猪肉肌内脂肪含量是4%;而金乌猪的肌内脂肪含量达4.5%。

也就是说,脂肪多,是土猪比洋猪好吃的主要原因,但脂肪是一把“双刃剑”。

土猪的个头,比洋猪小。和洋猪不同的是,达到成体体重后,土猪如果继续饲养下去,增重的部分全是脂肪,这也是很多时候,土猪肉吃起来太肥太腻的原因。

比如,一头饲养7-8个月的两头乌,体重可以达到140斤,但再养下去,增重的部分就是脂肪,肌肉部分不会再增加,两头乌背膘(皮下脂肪)可达10公分厚,而洋猪皮下脂肪的标准是2公分以下。

图:潘建治用手比划土猪肉肥膘

潘建治1996年留学日本,获得博士学位后,他成为日本理化学研究所终身制研究员。2009年,潘建治回到浙江省农科院工作,他回国的唯一念头,就是选育更好吃的本土猪品种。

“日本曾利用我们的金华两头乌,选育出富士金华猪这个品种。2009年,我吃到这种猪肉时,觉得它味道并不理想,自己完全可以选育出比它更好吃的品种。”

回国后,潘建治找到理想的两头乌品种资源,利用分子选种技术,用近10年时间,选育了金乌猪。它的屠宰率高达73.5-75.0%,肉色鲜红,脂肪洁白,大理石纹丰富(雪花肉)肌内脂肪含量高(>4%)。

日本的朋友尝到这种猪肉后,兴奋对潘建治说:“潘桑,金乌猪超越了日本所有优质黑猪,是我们吃过最好吃的猪肉!”

目前,金乌猪的商品猪肉已经少量上市。作为省农科院的科技成果转化项目,2019年金乌猪将在我省批量投产上市,届时,物美价优的“雪花猪肉”将走进千家万户。


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